酱卤肉制品怎么进行调色

随着食品加工技术的进步和对食品添加剂的认识的不断成熟，湖北休闲食品根据加工需要，科学合理选用食品添加剂，可使酱卤肉制品加工更加科学合理化、品种更加多样化、色泽更诱人、品质更加营养安全化。

酱卤肉制品的加工关键在于煮制和调味，煮制加工环节直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度和加热时间。调味是一个重要过程，应用科学配方，选用好配料，形成产品风味和色泽。

总的来说，酱卤肉制品的腌制可分为干腌和湿腌(或称腌制液腌制)。

在酱卤制品加工中，经常用到腌制工艺，其主要目的之一就是通过肌红蛋白与亚硝酸盐结合生成亚硝基肌红蛋白而保持肉制品的鲜红色泽。

酱卤肉制品的上色方法很多，一般根据不同的产品和地域偏好来选择，可以一种方法也可以几种方法结合进行。比较常见的方法是在酱卤过程中，通过在老汤中添加红曲色素、酱色、老抽、着色性香辛料等达到上色的目的。有些产品在酱卤前或后通过刷蜂蜜或饴糖水再油炸上色，还有部分产品通过白糖熏烟法上色。

我国传统酱卤肉制品中常自制酱色使用，也可以通过使用含有酱色的老抽达到着色的目的。

许多酱卤工作者很善于使用砂糖自制酱色，方法为：先在锅中放人少量的色拉油，再加入砂糖和少量食醋；在高温条件下，液面持续冒泡，颜色也逐渐加深，此时白糖焦糖化，生成褐色的焦糖物质；褐色焦糖物质产生后，倒入少量黄酒，继而用开水稀释，不断搅拌，使之变成浓稠均匀的酱色，然后起锅备用。上色的方法是，把酱色分散于老汤中，通过卤制上色；也可把酱色趁温热涂抹在酱卤制品表面，冷却后即形成一层薄膜，覆于肉制品表面，呈褐色或金黄色。焦糖色素颜色较深，如不需要很深的色泽，需要让卤制品看起来色泽更柔和、自然，常用老抽调色，同时也起到调味作用。老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油，其产品质量比生抽酱油更加浓郁。