分析坚果炒货制品质量风险控制

在炒货及坚果类食品生产、流通中，有以下几个方面的常见潜在质量风险。湖北休闲食品哪家好小编为你介绍一部分内容

过氧化值与酸价

过氧化值与酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。造成酸价不合格的主要原因可能是企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响。

根据《食品安全标准坚果与籽类食品》(GB 19300-2014)的规定，熟制坚果与籽类食品酸价的限量值为3mg/g；过氧化值限量：生干的坚果为0.08/100g，生干的籽类为0.40g/100g，熟制葵花籽为0.80g/100g，其他熟制的坚果及籽类为0.50g/100g。

霉菌

霉菌是自然界中常见的真菌，是用来判定食品在被加工过程中被污染的程度及卫生质量的指标，霉菌污染可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值。霉菌超标原因可能是加工用原料受霉菌污染，或者是产品存储、运输条件控制不当导致流通环节抽取的样品被霉菌污染。

《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB 19300-2014）中规定，熟制坚果与籽类食品霉菌的限量值为25CFU/g。

大肠菌群

大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。

熟制坚果及籽类食品中大肠菌群限量值详见《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB 19300-2014）。

菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。

而坚果炒货质控安全监测项目： 酸价、过氧化值、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、柠檬黄、日落黄、诱惑红、亮蓝、苋菜红、胭脂红、二氧化硫、滑石粉、罗丹明B、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、铅、铬、汞、甲基汞、砷、无机砷、亚硝酸盐、农药残留等等。