莲藕拉丝是怎么回事

“藕断丝连”，莲藕中的丝是一种天然的植物纤维。经研究表明，藕丝主要由多糖类物质、木质素、脂肪和蛋白质等成分组成。湖北休闲食品哪家好小编接着为大家详细介绍：

莲藕的丝是从导管（即运输水和养料的组织）中抽出来的，在植物的导管内壁会增厚形成各种纹理，有环状、梯形状、网状、孔状，而藕的导管内壁增厚形成螺旋状。莲藕折断后，导管内壁增厚的螺旋状部分会像弹簧一样被拉长成直径为3-5微米的细丝，一般可拉至10厘米左右，再长就会断丝。用显微镜观察藕丝，会发现丝呈扁平带状，由4-8条更细的丝排列而成，它们像弹簧一样弯曲又有弹性，而且每隔十几微米处会有一个突起的节点，并呈粘状。

除莲藕地下茎能拉丝外，叶柄、花柄、花瓣等均可拉出藕丝来，而且叶柄、花柄拉出的藕丝比藕中的还要多。

菜市场中能见到的鲜藕，和超市中用于冲食的藕粉，来自不同的藕莲品种。制作藕粉的品种淀粉含量较高，而用于采摘鲜藕的品种水分含量高。虽然如此，也只有7月下旬就开始收取的鲜藕（嫩藕）才是比较脆嫩的——虽然藕全年都可以采收，但那些老藕的口感就有些面了。

在运输途中，藕的外皮可能会变黑，这是因为其中的多酚类物质氧化成为了醌类物质。煮汤加热时间较长时，汤会染成红色，则是藕中的原花青素类物质受热氧化所致。

糖藕片做法：

选用肉质白、根头粗状、横径8厘米以上的鲜藕按节切断，去掉藕蒂，削净外皮，随即放入清水中清洗干净。将藕节用不锈钢刀纵切成约二厘米厚的薄片。

取明矾200克溶于清水中，将藕片淹没在水中，以防氧化变褐。将藕片捞出（65公斤），放入沸水中烫煮。在烫煮过程中，先加入明矾300克，碳酸钠100克，并经常搅拌，待煮熟后捞出倒入清水中浸泡12小时后，再捞出沥干。

先将砂糖20公斤配清水加热，溶解成40%的糖液，倒入已沥干的藕片，浸渍12～20小时，一起倒入铝锅煮40分钟，另加砂糖20公斤，继续煮20分钟左右。随后全部倒入缸内，糖渍8天左右，滤去原糖液，另用砂糖25公斤加开水5公斤，与藕片一起入锅煮沸约30分钟，并不断搅拌，使糖均匀地渗入藕片。当温度达到112℃时，起出藕片。在藕片冷却过程中，将砂糖5公斤配水0．5公斤，加热溶解，趁热浇在藕片上，边浇边拌，冷却后即为成品。